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lunedì 10 dicembre 2018

fanNOScuola venerdì 17 novembre 2017 ore 09:42

In Accademia con “sa sarretta” e “su tutturu”

I ravioli dall’antica fragranza agrodolce di Tzia Anna e i ravioli rivisitati dello chef Roberto Petza, in un'Accademia di Cucina dove tradizione e innovazione s’incontrano. In perfetta armonia.



BARADILI — È il comune più piccolo della Sardegna, solo 83 abitanti, in provincia di Oristano. Siamo arrivati qua da Iglesias dopo un viaggio in pullman di circa un’ora e mezza, per scoprire il passato e il presente della tradizione culinaria sarda nell’Accademia “Casa Puddu”.

L'Accademia di Baradili affianca il ristorante "Sa scolla" (“La Scuola”) ed è dotata di un’ampia e moderna struttura didattica, con aule e laboratori professionali. Gli edifici hanno una struttura rustica e uno stile tradizionale. Dalle vetrate, ornate da tende dell’artigianato sardo, si può godere la vista su un bell’orto didattico, con piante aromatiche e verdure di stagione, che danno un senso di antica tranquillità e di genuinità.

Siamo stati accolti da Tzia Anna, tenera signora di Baradili, per l’occasione ospite in Accademia, che ha accettato di rispondere alle nostre domande con grande disponibilità. Per noi dell’IPIA “G.Ferraris” è stato un grande onore, perché è forse la prima volta che Tzia Anna concede un’intervista in cui parla della sua tecnica culinaria.

Alla domanda "Da quanti anni prepara i suoi famosi ravioli?” ci ha risposto di aver iniziato a 5 anni con la mamma e la nonna e ancora oggi, che è prossima ai 79, continua a farli.

Tzia Anna ci ha fatto assistere alla preparazione dei suoi ravioli dolci, farciti con ricotta, uovo, limone e zucchero e, per la pasta, semola, uova, acqua fredda e sale. Il tutto servendosi dei suoi fedeli attrezzi, sa sarretta (tagliapasta) e su tutturu (mattarello).

Dopo averla vista impastare in quel suo modo accurato e preciso, muovendo le mani dal basso verso l’alto, abbiamo voluto provare anche noi e non abbiamo potuto fare a meno di stupirci di scoprire  quanto fosse faticoso lavorare la pasta!

Alla degustazione, il piatto, una volta cotto, è risultato davvero delizioso, per il perfetto equilibrio tra dolce e salato. Stavamo per accomiatarci quando, a sorpresa, è entrato in sala lo Chef stellato Roberto Petza. Abbiamo colto questa occasione per seguire la preparazione di un suo piatto: la rivisitazione della “pecora in cappotto”, carne di pecora bollita con vari aromi e proposta dallo chef in polpettine usate come ripieno dei ravioli, accompagnati da una salsa concentrata alle melagrane, leggermente acidula. Il tutto è stato completato con una morbida e leggera spuma di formaggio pecorino e fiori di basilico per decorare.

I piatti che abbiamo visto preparare uniscono nuova e vecchia scuola e utilizzano solo prodotti tipici di stagione e a chilometro zero che, come ci ha ricordato lo chef, sono uno dei “must” sia dell'Accademia sia del ristorante.

Classe 4ªA ENO - Istituto alberghiero I.P.I.A. “G. Ferraris”, Iglesias (Sardegna)