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fanNOScuola giovedì 25 ottobre 2018 ore 22:40
Chef tra le mense scolastiche
SPECIALE DIDACTA. Un grande chef ci parla di ricette e segreti dei menu scolastici del Chianti
FIRENZE — Accanto alla postazione della redazione di quiNOS.it, abbiamo incontrato Michelangelo Ronco, chef del ristorante "Aragosta" a Livorno, che, insieme a Gino Pernice ed ad altri chef, hanno presentato un nuovo ricettario per bambini con piatti a base di pesce. L’abbiamo intervistato, chiedendogli le finalità del libro.
-Signor Ronco, qual è la sua specialità? Il pesce, e in particolare la nostra missione è: valorizzare il pesce “dimenticato”. -Cosa intende con “pesce dimenticato”? Tutto quel pesce che è meno conosciuto: è quello brutto, magari con troppe lische o difficile da lavorare e che richiede più tempo nella preparazione. -A cosa si deve la vostra presenza a “Didacta”? Siamo qui perchè un consorzio di comuni del Chianti ha avviato un progetto chiamato “chef fra le mense": insieme alle varie problematiche legate all’alimentazione, ha riscontrato che i bambini mangiano poco pesce. Infatti nonostante l menù scolastici prevedano piatti a base di pesce, la maggior parte dei bambini non li mangia volentieri. Questo comporta sia uno spreco alimentare sia un danno per il bambino che rimane a digiuno. Da qui l’esigenza di cercare di trovare il modo per invogliare i bambini a mangiare il pesce. E qui entriamo in gioco noi: siamo stati contattati proprio per vedere di risolvere questo problema. -In particolare cosa avete proposto? Abbiamo iniziato cambiando il nome del piatto: questo è un primo trucchetto per avvicinare al pesce gli studenti, sia della scuola dell’infanzia sia della scuola primaria. Sta di fatto che i ragazzi hanno cominciato a chiedere il bis dei nostri piatti. -Anche la modalità di presentazione è importante? Sì, infatti il piatto, per come si presenta, deve rassicurare, richiamando un po’ qualcosa che già conoscono. Per questo motivo, ad esempio, abbiamo creato il “fish burger" che richiama quello che i bambini loro vedono al McDonald’s, al Burger’s King o in altre paninoteche; è qualcosa che loro conoscono già, ma che è fatto col pesce fresco, una maionese priva di uova, pane cotto in un forno del luogo, in modo da valorizzare anche la produzione del territorio di appartenenza. -Come si è concluso questo progetto? Ciò che ha completato il cerchio è stato l'inserimento nel menù delle scuole di alcune nostre ricette tratte da questo ricettario di prodotti a base di pesce, creati per invogliare i bambini. Fra queste la ricetta della Lasagna di mare e del “fish burger”. Mi diceva prima una nutrizionista presente qui oggi, che ieri a scuola hanno preparato proprio la lasagna di mare. -Come è nato nel Chianti questo interesse per il pesce? Per la necessità, sottolineata dal nutrizionista, di bilanciare e variare l’alimentazione, che, in queste zone è tradizionalmente a base di carne, incrementando l'utilizzo del pesce. E quale modo migliore c’è che iniziare dai più piccoli?
Benedetta Serani, Emma Piccolomini, Chiara Nardone
5a Liceo Scientifico S.Caterina, Pisa
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