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mercoledì 15 agosto 2018

fanNOScuola venerdì 15 dicembre 2017 ore 22:59

​Aspiranti chef al mercato di Iglesias

Alla ricerca di prodotti a km 0 e delle tradizioni agroalimentari



IGLESIAS — Un bravo cuoco deve conoscere le sue materie prime e per questo uno dei percorsi di Alternanza Scuola-Lavoro proposti a noi futuri chef dell'Istituto Ferraris di Iglesias prevede la ricerca e lo studio dei prodotti tipici sardi: la prima tappa di questo percorso è stata al Mercato Civico di Iglesias che ci ha accolto con il suo piacevole caos, immutato da secoli. Nel mercato che si trova vicino al centro storico abbiamo visitato gli stand dei produttori locali. Oggi come ieri il mercato ricopre un ruolo centrale negli scambi commerciali, qui nel Sulcis, ed è considerato un punto di forza per il recupero dell'economia del territorio. Di recente il mercato è stato ristrutturato e la scritta sulla facciata: “CIVICO MERCATO IN CIVICA TERRA”, realizzata dai ragazzi della Scuola d'Arte contemporanea, fa pendant con le parole: Comunità – qualità – memoria – cultura – speranza", scritte sulla nuova pavimentazione colorata. 

Per eseguire i nostri compiti ci  siamo divisi in gruppi. Nell'intervista ai macellai è stata raccolta questa prima dichiarazione: “Trattiamo solo bovini e suini di prima scelta; le capre, le pecore e gli agnelli sono tutti rigorosamente sardi!” Continuando l'intervista, fra le risposte un’informazione “tecnica” che ci ha colpito riguarda i tempi di frollatura delle carni che, come abbiamo appreso, sono inesistenti e seguono l’uso sardo di non far riposare la carne post mortem.

Un altro gruppo si è occupato di frutta e verdura. Sui banchi erano esposti cavoli, fagiolini, spinaci, broccoli, funghi champignon, funghi cardoncelli, arance e le saporite olive condite con aglio e prezzemolo. I titolari di un’azienda agricola hanno mostrato i loro prodotti, definibili “biologici” perché coltivati senza l’uso di agenti chimici, ma purtroppo mancanti di certificazione. 

Il terzo gruppo, più consistente, si è occupato di formaggi, di salumi, del pane e dei dolci. Allo stand degli Allevatori Sulcitani abbiamo chiesto quali fossero i formaggi sardi in vendita: “Ne abbiamo di tutti i tipi: quelli prodotti con latte di pecora, di capra e di mucca, quelli a pasta molle, semi-stagionati e stagionati, quelli con uso di caglio vegetale o animale, i formaggi del nord e i formaggi del sud della Sardegna”. I venditori, dimostrandosi tutti  davvero molto preparati, ci hanno mostrato le schede di provenienza dei formaggi esposti, con gli ingredienti e le caratteristiche nutrizionali.  Alla domanda: “Qual è il formaggio più utilizzato in cucina?” la risposta è stata: “ Senz’altro la ricotta, di pecora o di mucca, secondo il periodo dell’anno.” In effetti la ricotta "gentile", ottenuta dal latte fresco, soprattutto di pecora, è protagonista di molti nostri piatti: la troviamo nei primi, nelle polpette o nelle creme che accompagnano la carne, e nei dolci come “is pardulas” che sono deliziosi cestini di pasta ripieni di ricotta e della scorza di agrumi. Dall'area degli aromi intensi e dei gusti delicati e leggermente piccanti dei formaggi, il gruppo si è poi spostato nella zona salumeria, dove ha trovato il “salame del pastore”, l’unica salsiccia davvero sarda, a pasta molto più grossa di quella dei salumi del nord Italia. Il salumiere ha confermato: “Non abbiamo ricette locali che prevedano l’utilizzo della salsiccia stagionata, che di solito è servita sul tagliere, mentre quella fresca è certamente quella più apprezzata”. 

Attirato da un’intensa fragranza il gruppo si è poi trovati davanti al banco del “su civraxiu”, un pane di grossa pezzatura a base di lievito madre, dalla crosta color oro e dalla pasta ben lievitata. “Abbiamo diversi pani tipici tra cui “su pani carasau”, conosciuto in tutta Italia come “carta da musica”, e “su coccoi”, un pane a pasta dura fatto con lievito madre e semola di grano duro, talvolta decorato. Abbiamo inoltre i dolci: sono prodotti con uova e, quasi tutti, con mandorle, sia dolci che amare”. Sul banco vediamo i dolci “gueffus” e i “pastiglias”, tipici del Sulcis, fatti con pasta di mandorle: i primi preparati anche con l'aggiunta di cacao e con copertura di zucchero semolato, gli altri con una cappa di glassa di zucchero e albume. Così, lasciato a malincuore il banco di questi dolci, confezionati con carte veline color pastello come se fossero delle caramelle, è terminata questa nostra prima uscita esplorativa, che possiamo riassumere, trasformando il detto: “Dulcis in fundo” con: "Dulcis in Sulcis".

Testo: Agata Contini, Lin Pen, Roberto Foddi

Foto: Rebecca Angioni e Dario Piras

Classe IV A ENO – IPIA (Istituto Professionale per l'Industria e l’Artigianato)“G. Ferraris”, Iglesias, Sardegna